片两片雪白的豆腐，在碗里打底，再舀上半勺胡辣汤，于碗口画个半圆，一碗两掺儿便做好了。不过河南地市众多，两掺儿里究竟是豆腐打底，还是胡辣汤打底，也多有争议，但味道总归是差不多的。豆腐的醇厚，搭配胡辣汤的辛辣，一个温良一个撩拨，亦正亦邪，颇有些双剑合璧的感觉。

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胡辣汤的辣

/是哪种辣?/

正宗溯源、论资排辈，是美食圈的怪毛病。若问起河南人，最正宗、最好喝的胡辣汤店是哪家，你可能会得到一亿个答案。几乎每一个河南人，都会认为自家楼下的早餐店，才是胡辣汤届的星级餐厅。

甚至你让不同地市的河南人，描述胡辣汤的具体口感，得到的答案也会天差地别：加豆腐丝的汝州胡辣汤，加粉皮的鲁山胡辣汤，加油炸肉丸子的潢川胡辣汤，加黄花菜、香菇的南阳胡辣汤……

一碗普通的胡辣汤丨图虫创意纵然胡辣汤，早已成为河南的同义词，但关于它的起源，河南人自己都很难说得清。况且流传的起源故事，有着“御厨御汤”和“难民食物”的两种极端。

北宋御厨为宋徽宗激情创作“御汤”的故事，真真假假。但胡辣汤是难民充饥食物的说法，更是无征不信。毕竟隐藏着胡辣汤身世之谜的胡椒，在唐宋时期（传说中胡辣汤的诞生年代），价格高昂。

胡辣汤之所以名为胡辣汤，得益于其汤底中最重要的一味——胡椒。胡辣汤的辣，指的就是胡椒的辛辣。尽管配料丰富，还有牛骨汤、牛肉坐镇，但胡椒才是胡辣汤的隐藏主角。

胡椒丨1tu

看似简单的一碗汤，从制作到端上餐桌，要花费一天的时间。牛骨高汤大火熬制，配上胡椒、草果、丁香、肉蔻等近30种调味料，加上红薯粉条、木耳、海带等配菜，在这碗汤里容身拥抱，烩出河南人的脾气与万千气象。

作为胡辣汤的重要配菜，面筋块的制作，是一件力气活。和好的面团，放入水中不断搓揉，直到清洗出一块块带着气泡的面筋。洗面筋的面浆，可不能倒掉，胡辣汤的稠滑，多半要归功于它。

胡辣汤里的面筋丨图虫创意

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白胡辣汤

/被忽略的小透明/

无论是少林、武当般的逍遥镇、北舞渡，还是胡辣汤届的网红方中山，以牛肉汤打底，汤底微微泛红的牛肉胡辣汤，是河南胡辣汤最常见的模样。

胡辣汤丨图虫创意然而在河南濮阳面筋绵长的乳白色胡辣汤才是主流。相较于略显辛辣的红胡辣汤（肉胡辣汤），濮阳的白胡辣汤，删繁就简，去掉牛肉、黄花菜等配料，细细长长的面筋穗儿加上海带、青菜叶等配料，就足以支配濮阳人的味蕾。

坦白讲，外省人第一次尝试河南胡辣汤，多数会被辛辣的口感，糊住喉咙。而濮阳白胡辣汤，温和绵延，接受度要高上很多，也更照顾老人和小孩的口味。放勺香醋，滴点香油，酸酸微麻的口感，倒是十分开胃。

濮阳的白色胡辣汤丨拍摄 莺时

在濮阳，白胡辣汤的标配，是面托儿——一种形似馒头的油条。面托儿浸入白胡辣汤，植物油拥抱胡椒，淀粉撞击淀粉，是万变不离其宗的齿间狂欢。

与濮阳白胡辣汤极为相似的，是开封的素胡辣汤。虽然名字里有个素字，但汤里的配料绝不马虎。除了粉条、面筋、木耳等常规配料，绵软香甜的花生，是个勾人的存在。甚至有人说，喜欢晚点去吃早餐，原因是锅底的素胡辣汤里，沉淀着更多的花生。

开封素胡辣汤丨图虫创意虽然和濮阳白胡辣汤一般，有种透明的纯白，开封素胡辣汤的口感倒有些温柔一刀的感觉。因为不加牛羊肉，素胡辣汤没有油脂的荤腥，但这并不影响它的口感。老式的开封素胡辣汤，会在开喝前，浇上一勺芝麻酱。淡淡的麻酱香味，搭上配菜的各种味道，轻易便能在齿颊间，翻起阵阵味蕾快感。

濮阳白胡辣汤也好，开封素胡辣汤也罢，都是对传统河南胡辣汤的一种改良，是河南人为了喝胡辣汤作出的努力。

有的人喜欢吃肉，有的人喜欢吃素，但不管是吃肉吃素的河南人，几乎都喜欢喝胡辣汤。这碗汤，包罗万象。炖着河南的乡情与烟火，也温着河南人的性情与包容。

与其说，河南人不能没有胡辣汤，倒不如讲，是胡辣汤凝聚了河南人。

胡辣汤，河南人的名片

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